مولکول‌های مربا پکتین کاملاً می‌توانند به یکدیگر بچسبند

هنگامی که ما شکری داریم که تپه جدید بانزل مقدار زیادی از آب را ببندد و پکتین را آزاد بگذاریم تا مخلوط شود.

و اسیدی که به پکتین به اندازه کافی چشم انداز مثبت ایجاد کند تا واقعاً انگیزه انجام آن را داشته باشیم، تقریباً به آن رسیده ایم. فقط یک مشکل وجود دارد: هنوز آب زیادی وجود دارد، و این فقط به نوعی در مسیر همه چیز قرار می گیرد.

اینجاست که ما سومین سلاح خود را به خدمت می گیریم: گرما.

هنگامی که مخلوط مربا پخته می شود، مربای هویج یک کیلو آب از طریق تبخیر خارج می شود.

و هنگامی که آب به اندازه کافی تبخیر شد (در حالی که هر چه باقی مانده است هنوز کار خود را با شکر انجام می دهد)، مربا در نهایت به نقطه ژل خود رسیده است.

این بدان معناست که مولکول‌های پکتین کاملاً می‌توانند به یکدیگر بچسبند و یک شبکه سه بعدی تشکیل دهند که در آن آب‌های قندی باقی‌مانده همگی مانند آب در یک اسفنج نگهداری می‌شوند.

نقطه ژل معمولاً با دمای خاصی مطابقت دارد: نقطه شیرین به 220 درجه فارنهایت (8 درجه بالاتر از آب جوش) تمایل دارد. غلظت قند در این نقطه حدود 65 درصد و pH بسیار اسیدی است، چیزی بین 3.1 و 3.6.

آیا می توانیم اکنون فقط قاشق بزنیم؟

پس از این همه هیجان، شما فکر می کنید که فرآیند پیچیده ای برای تعیین نقطه ژل وجود دارد.

اما نیازی به بیرون کشیدن نوارهای pH یا دماسنج نیست، زیرا تعیین دقیق نقطه ژل به یک ابزار ساده ساده نیاز دارد: یک قاشق.

ببینید، حقیقت این است که شبکه پکتین واقعاً جامد نمی شود تا زمانی که همه چیز خنک شود.

این بدان معناست که تشخیص اینکه آیا در حالی که عمل هنوز گرم و سنگین است به نقطه ژل رسیده اید یا خیر دشوار است.

قاشق را وارد کنید: قبل از شروع مربا، مبل طوسی کرم یک بشقاب را با چند قاشق فلزی در فریزر قرار دهید.

سپس وقتی کف کم شد و حباب‌ها کم شد، یک عدد مربای کوچک را روی یکی از قاشق‌های سرد انجمادی قرار دهید و بگذارید ۵ دقیقه در فریزر بماند. وقتی آن را بیرون می آورید، مربا نه گرم است و نه سرد.

اگر مربا به درستی ژل شده باشد، وقتی قاشق را کج می‌کنید.

شکل خود را به خوبی حفظ می‌کند، ماگ نه خیلی سریع مثل مایع می‌ریزد، نه جمع می‌شود و اصلا تکان نمی‌خورد.